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Navegando por el mundo con 10 platos de Nueva York

Navegando por el mundo con 10 platos de Nueva York

Laura Leu y Adam Winer destacan los viajes gastronómicos más memorables que han tenido hasta la fecha en Navigeaters.com.

Somos dos escritores que planeamos viajar por el mundo, tan pronto como el mundo se vuelva más cooperativo con los precios de los viajes. Hasta entonces, hemos lanzado una búsqueda para comer de todos los países de la Tierra sin salir de la ciudad de Nueva York, y lo documentamos en Navigeaters.com. Después de todo, la mejor parte de viajar al extranjero, además de los espectáculos de burros, es comer comida local. Y Nueva York tiene toneladas de platos globales a fuego lento dentro de los límites de su ciudad.

Con cada comida terminamos aprendiendo algo sobre la historia y las tradiciones del país. Puede que no tengamos los fondos para viajar por el mundo, pero descubrimos cómo hacer que el mundo venga a nosotros. Estos son algunos de nuestros viajes gastronómicos más memorables hasta la fecha.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan una salsa más salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una columna vertebral herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante respecto a las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción. ¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como usando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra. En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deje el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar los tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. A los tomates enlatados se les agrega invariablemente un poco de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el calor alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave. Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero, ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a caminar o volverá a orinar en la cama, * así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan una salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una base herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante de las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción. ¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como usando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra. En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deja el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar los tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. A los tomates enlatados se les agrega invariablemente un poco de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el calor alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave. Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a pasear o volverá a orinar en la cama *, así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan un salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una columna vertebral herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante de las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción.¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como utilizando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra. En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deja el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. Los tomates enlatados invariablemente se les agrega algo de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el fuego alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave. Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a caminar o volverá a orinar en la cama, * así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan una salsa más salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una columna vertebral herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante respecto a las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción. ¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como usando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra. En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deje el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. A los tomates enlatados se les agrega invariablemente un poco de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el calor alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave. Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a caminar o volverá a orinar en la cama, * así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan una salsa más salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una columna vertebral herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante de las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción. ¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como usando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra. En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deje el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. A los tomates enlatados se les agrega invariablemente un poco de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el calor alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave. Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a caminar o volverá a orinar en la cama, * así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan una salsa más salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una columna vertebral herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante de las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción. ¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como usando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra. En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deje el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. A los tomates enlatados se les agrega invariablemente un poco de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el calor alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave. Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a caminar o volverá a orinar en la cama, * así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan una salsa más salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una columna vertebral herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante de las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción. ¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como usando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra.En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deje el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. A los tomates enlatados se les agrega invariablemente un poco de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el calor alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave. Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a caminar o volverá a orinar en la cama, * así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan una salsa más salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una columna vertebral herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante de las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción. ¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como usando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra. En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deje el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. A los tomates enlatados se les agrega invariablemente un poco de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el calor alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave. Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a caminar o volverá a orinar en la cama, * así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan una salsa más salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una columna vertebral herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante de las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción. ¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como usando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra. En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deje el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. A los tomates enlatados se les agrega invariablemente un poco de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el calor alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave.Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a caminar o volverá a orinar en la cama, * así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


The Pizza Lab: Llevando a casa la salsa de pizza al estilo de Nueva York

A diferencia de los pasteles napolitanos, que generalmente usan una salsa simple y cruda de tomates frescos o enlatados y sal, los pasteles por rebanadas de Nueva York usan una salsa más salsa cocida sazonada. La clave para una gran salsa al estilo de Nueva York es el equilibrio entre dulzura, acidez, picante, con una columna vertebral herbal definida y una textura que es lo suficientemente delgada para untar, pero lo suficientemente espesa para evitar que la pizza se empape durante el proceso. de rigeur plegar y transportar.

Puede realizar las recetas más fáciles en un minuto de Nueva York: simplemente haga puré de tomates con ajo, aceite de oliva y condimento italiano y luego reduzca a fuego lento. Los resultados no son malos, ciertamente un paso adelante de las salsas para pizza enlatadas (que son inevitablemente demasiado dulces y pesadas en hierbas), pero el objetivo aquí en Pizza Lab es algo un poco mejor que simplemente "no está mal". Estamos detrás de lo genial. Es hora de ir a la cocina.

La grasa

La mayoría de las salsas para pizza comienzan con una base de aceite de oliva extra virgen, lo cual está bien, pero hay una mejor opción. ¿Hay alguien en el mundo blogosférico que aún no haya escuchado sobre la increíblemente simple y deliciosa salsa de tomate con cebolla y mantequilla de Marcella Hazan? Hecho simplemente cocinando a fuego lento tomates, mantequilla y un par de mitades de cebolla (la cebolla se desecha después de la cocción), produce una salsa excepcionalmente suave, compleja y deliciosa.

Los chefs franceses saben desde hace años que agregar mantequilla a una salsa puede ayudar a redondear las asperezas y darle una sensación en boca más rica y completa. Mi salsa de pizza no fue una excepción.. Simplemente reemplazar la mitad de las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen que estaba usando con mantequilla sin sal agregó dulzura, complejidad y suavidad a mi salsa sin crear ningún trabajo adicional (dejé un poco de aceite de oliva para darle un toque picante).

También decidí usar el truco de la cebolla de Marcella, aumentando aún más la dulzura.

Las hierbas

La mayoría de las recetas requieren orégano seco o una mezcla de "condimento italiano" seco, que es principalmente orégano seco y albahaca. Mi pensamiento inmediato fue: reemplace el seco con fresco. Imagínese mi sorpresa cuando después de cocinar dos salsas una al lado de la otra con orégano seco versus hojas frescas, apenas hubo diferencia.

Muchos chefs afirman que las hierbas frescas son superiores a las hierbas secas, y tienen razón, la mayoría de las veces. La mayoría de las hierbas contienen compuestos de sabor que son más volátiles que el agua, lo que significa que cualquier proceso de secado que elimina el agua también termina eliminando el sabor.

Pero no lo es siempre el caso, y he aquí por qué. Las hierbas saladas que tienden a crecer en climas cálidos y relativamente secos, como el orégano, por ejemplo, tienen compuestos de sabor que son relativamente estables a altas temperaturas y están bien contenidos dentro de la hoja. Tienen que serlo, para poder soportar las altas temperaturas y la falta de humedad en su entorno natural. Otras hierbas áridas como el romero, la mejorana, la hoja de laurel, el tomillo y la salvia se desempeñan igualmente bien en el proceso de secado.

Descubrí que siempre que me asegurara de cocinar las hierbas el tiempo suficiente para suavizar su textura (comencé salteándolas desde el principio en la mezcla de aceite / mantequilla), el sabor que obtuve de ellas era tan bueno como usando el dispositivo real, y mucho más barato y fácil.

La albahaca, por otro lado, tenía que añadirse fresca. Intenté agregarlo picado justo al final como lo haría con la mayoría de las hierbas frescas para mantener su sabor, pero descubrí que no era adecuado para la salsa de pizza. Mejor era simplemente agregar ramitas enteras mientras la salsa estaba hirviendo a fuego lento y quitarlas justo al final.

Los tomates

Lo primero es lo primero: sabía que quería usar tomates enlatados, ya que son mucho más consistentes durante todo el año (me estremezco al pensar en hacer una salsa de tomate fresca con tomates de invierno suaves). Pero, ¿qué tomates debo usar?

Adam se encuentra actualmente en el proceso de trabajar con Scott Wiener de Scott's Pizza Tours para descubrir qué marca de tomate es la mejor, pero ¿qué tipo de producto de tomate usar? Prácticamente todas las marcas tienen cinco ofertas:

  • Tomates Enteros Pelados son la oferta menos procesada. Consiste en tomates enteros que se pelan (ya sea al vapor o tratados con lejía) y luego se envasan en puré de tomate o en jugo de tomate. Los empacados en jugo son menos procesados ​​y, por lo tanto, más versátiles (los tomates empacados en puré siempre tendrán un sabor "cocido", incluso si los usa directamente de la lata).
  • Tomates cortados son tomates enteros pelados que han sido cortados a máquina y luego envasados ​​en jugo o puré. La principal diferencia aquí es que, con frecuencia, los tomates cortados en cubitos se tratan con cloruro de calcio, un agente reafirmante que ayuda a que los dados mantengan su forma en la lata. El problema es que el cloruro de calcio hace que los tomates también firma. No se descomponen correctamente al cocinar. Busque marcas que no contengan cloruro de calcio (los tomates enteros enlatados ocasionalmente también contienen este agente reafirmante, pero sus efectos no son tan fuertes en los tomates enteros).
  • Tomates aplastados puede variar enormemente de una marca a otra. En realidad, no hay controles sobre el etiquetado de los tomates triturados, por lo que una marca "triturada" puede ser un puré grumoso, mientras que otra puede ser un puré casi suave. Debido a esto, generalmente es mejor evitar los productos triturados y optar por triturar sus propios tomates enteros.
  • Pure de tomate es un producto de tomate cocido y colado. Es un buen atajo para las salsas de cocción rápida, pero su salsa carecerá de la complejidad que obtiene al reducir lentamente un producto de tomate menos procesado. Deje el puré en el estante.
  • Pasta de tomate es jugo de tomate concentrado. Después de cocinar tomates frescos, todos los sólidos más grandes se filtran, luego el jugo resultante se cuece lentamente hasta un contenido de humedad del 76% o menos. Es genial para agregar un fuerte umami espina dorsal para guisos y estofados.

Entonces, los tomates cortados en cubitos son demasiado firmes, los tomates triturados son demasiado inconsistentes y el puré y la pasta de tomate están demasiado cocidos, lo que me dejó con los tomates enlatados enteros. Opté por los empacados en jugo, dándoles un batido rápido con mi licuadora de mano para hacer puré justo después de agregarlos a la olla (un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos son opciones igualmente efectivas, pero más difíciles de limpiar).

Aroma de fijación

Numerosos estudios han demostrado que en lo que respecta a los tomates, los mejores deben tener altos niveles de acidez y dulzura. A los tomates enlatados se les agrega invariablemente un poco de ácido cítrico para aumentar su acidez. Reducir lentamente los tomates en puré en la estufa no solo crea nuevos compuestos de sabor, agregando complejidad a la salsa, sino que también elimina el contenido de agua, intensificando los sabores que ya están allí. ¿Por qué ir lento en lugar de rápido? Hay dos buenas razones:

Primero, si no tiene mucho cuidado, el calor alto puede causar un dorado no deseado, creando notas de caramelo tostado en su salsa. Eso no es bueno. Tiendo a no tener cuidado, así que cubro mis apuestas manteniendo el calor al mínimo.

En segundo lugar, valoro mi matrimonio y la tranquilidad que le aportan paredes y techos libres de salsa de tomate salpicada.

Después de una hora de hervir a fuego lento, la salsa estaba casi perfecta, pero le faltaban un par de elementos clave. Un poco de azúcar extra ayudó a equilibrar la acidez recién intensificada, y una pizca de hojuelas de pimienta agregó un calor no abrumador. Cocinar un nuevo lote y agregar las hojuelas de pimienta para saltear en la mantequilla / aceite de oliva desde el principio lo hizo aún mejor.

Al final, tuve una salsa con el equilibrio justo de sabor para mis pasteles estilo Nueva York. Dulce, un poco picante e intensamente salado, con una textura que lo ayuda a fundirse maravillosamente con el queso, como debería hacerlo una buena tarta al estilo neoyorquino.

Pero ¿qué pasa con la corteza, preguntas? Bueno, es tarde, mi perro está roncando y mi esposa necesita que la saquen a caminar o volverá a orinar en la cama, * así que tendrá que ser otro experimento de cocina para otro momento. No se preocupe, llegaremos allí.

Por ahora, use su propia receta, alguna masa comprada en la tienda o cualquiera de nuestras recetas existentes.

¡Obtén la receta de la salsa para pizza estilo Nueva York aquí!

¡Más pruebas, más resultados! Siga a The Food Lab en Facebook o Twitter.

¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Envíe un correo electrónico a Kenji aquí, y él hará todo lo posible para responder a sus consultas en una publicación futura. Conviértase en un fan de The Food Lab en Facebook o Twitter para jugar por jugadas en futuras pruebas de cocina y experimentos de recetas.


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